Τεκίλα: Όσα πρέπει να ξέρεις… και 13 ετικέτες που θα βρεις στην κάβα των Flora!
Η τεκίλα (tequila) είναι ένα αλκοολούχο απόσταγμα μπλε αγαύης (Agave tequilana Weber Blue ή Agave Azul), το οποίο παράγεται μόνο σε πέντε περιοχές του Μεξικού: στο Jalisco (όπου παράγεται το 99%), στο Guanajuanto, στο Michoacan, στο Tamaulipas και στο Nayarit. Πρόκειται για περιοχές με ονομασία προέλευσης Tequila (DOT: Denomination of Origin for Tequila) και αναγνωρίζονται ως τέτοιες σε περισσότερες από 40 χώρες.
Υπάρχουν 166 διαφορετικά είδη αγαύης, από τα οποία τα 125 μπορούν να βρεθούν στο Μεξικό. Ωστόσο, μόνο η Weber Blue (από το όνομα του βοτανολόγου Frédéric Albert Constantin Weber που ταξινόμησε το είδος το 1902, και την ελαφριά μπλε απόχρωση του πράσινου φυλλώματος) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παραγωγή τεκίλας. Αυτό το φυτό είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για να φυτρώσει στα πλούσια πυριτικά, κόκκινα ηφαιστειακά εδάφη στην περιοχή γύρω από την πόλη Tequila, ενώ γίνεται συγκομιδή σε περισσότερα από 300 εκατομμύρια φυτά κάθε χρόνο.
Η Ιστορία της Τεκίλας
Η ιστορία της μεξικάνικης αγαύης ξεκινά στο 250-300 μ.Χ., όταν οι Αζτέκοι έφτιαχναν το pulque – ένα θολό αλκοολούχο ποτό με ελαφρώς ξινή γεύση, που προέκυπτε από τη ζύμωση του γλυκού χυμού που περιείχαν οι καρδιές του φυτού. Το ποτό θεωρούνταν ιερό, και καταναλωνόταν σε θρησκευτικές τελετές και ιερές τελετουργίες.
Τον 16ο αιώνα, οι Ισπανοί κατακτητές που είχαν εγκατασταθεί στο Μεξικό από το 1521 ξέμειναν από προμήθειες κονιάκ. Έτσι, αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν τις γνώσεις τους για την απόσταξη και να μετατρέψουν το pulque σε αλκοολούχο ποτό. Περίπου το 1600 ξεκίνησε η πρώτη μαζική παραγωγή τεκίλας, με την επίσημη άδεια να δίνεται από τον Ισπανό βασιλιά Κάρολο IV στην οικογένεια Cuervo αρκετά αργότερα, το 1795.
Σήμερα υπάρχουν πάνω από 22.000 εγγεγραμμένοι αγρότες αγαύης στην περιοχή της DOC Tequila, οι οποίοι καλλιεργούν αρκετές εκατοντάδες εκατομμύρια φυτά αγαύης σε περισσότερα από 125.000 εκτάρια.
Κανονισμοί
Η μεξικανική κυβέρνηση έχει επιβάλει αυστηρούς κανονισμούς για να ελέγξει τι μπορεί να ονομαστεί “Tequila” και το πώς φτιάχνεται:
- Όσοι τηρούν τους κανονισμούς πιστοποιούνται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο Tequila (CRT) και φέρουν έναν αριθμό NOM (Norma Oficial Mexicana) στην ετικέτα κάθε φιάλης, που προσδιορίζει το αποστακτήριο.
- Η τεκίλα πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 51% μπλε αγαύη, με νομοθεσία που επιτρέπει στο υπόλοιπο να αποτελείται από ένα ουδέτερο αλκοόλ από χυμό ζαχαροκάλαμου. Όσα ποτά είναι 100% μπλε αγαύη το αναγράφουν στην ετικέτα, ενώ εκείνα που παράγονται με λιγότερο από 100% ονομάζονται “mixto”.
- Όλες οι τεκίλες πρέπει να ωριμάσουν για τουλάχιστον 14-21 ημέρες.
Πώς Παρασκευάζεται η Τεκίλα;
Η τεκίλα παρασκευάζεται από ώριμα φυτά μπλε αγαύης, που χρειάζονται τουλάχιστον έξι με επτά χρόνια για να ωριμάσουν. Μάλιστα, αυτά που φυτεύονται στις ορεινές περιοχές συχνά αργούν πολύ περισσότερο για να φτάσουν στην ωριμότητα, φτάνοντας έως και τα 12 χρόνια.
Σε αντίθεση με το ουίσκι, όπου ο περισσότερος χρόνος δαπανάται στη διαδικασία παλαίωσης, στην παραγωγή τεκίλα το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα επενδύεται στην καλλιέργεια.
Κατά την ωριμότητά της, η μπλε αγαύη παράγει ένα μόνο λουλούδι και στη συνέχεια πεθαίνει. Ακριβώς τις μέρες που το φυτό αρχίζει να ανθοφορεί, εξειδικευμένοι τρυγητές που ονομάζονται jimadors κόβουν τα φύλλα με ένα κοφτερό καμπύλο εργαλείο που ονομάζεται coa, διατηρώντας το άμυλο αποθηκευμένο στην καρδιά του φυτού.
Οι καρδιές είναι γνωστές ως piña, καθώς μοιάζουν με τους ανανάδες. Οι τρυγητές κόβουν τα φύλλα όσο το δυνατόν πιο κοντά στην καρδιά. Οι ώριμες καρδιές, οι οποίες έχουν μέσο βάρος 32 κιλών αλλά μπορούν να κυμαίνονται από 10-100 κιλά, κόβονται στη συνέχεια στα τέσσερα και ψήνονται αργά – είτε σε παραδοσιακούς φούρνους που ονομάζονται hornos για 24-48 ώρες είτε σε ταχύτερους φούρνους ατμού που είναι πλήρως κλειστοί (autoclaves), για 7 ώρες. Με αυτή τη διαδικασία το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα.
Μετά το ψήσιμο, οι καρδιές πιέζονται και τεμαχίζονται για να απελευθερώσουν το ζαχαρούχο χυμό, που είναι γνωστό ως aguamiel ή νερό μελιού (“honey water”). Έπειτα ο χυμός μπαίνει σε δεξαμενές ζύμωσης, όπου προστίθενται ζύμες. Ένας μικρός αριθμός αποστακτηρίων χρησιμοποιεί ακόμα τη διαδικασία αυθόρμητης ζύμωσης με τη χρήση φυσικώς ενυπάρχουσας αερόφερτης ζύμης.
Το υγρό αφήνεται να ζυμωθεί σε ανοικτούς ή κλειστούς κάδους από ξύλο ή ανοξείδωτου χάλυβα για 24-96 ώρες. Κάποιες φορές οι αποσταγματοποιοί προσθέτουν ίνες αγαύης από όπου εξάγεται το υγρό στις δεξαμενές, οι οποίες «σφραγίζουν» και παγιδεύουν τα αρώματα κατά τη ζύμωση. Το υγρό που προκύπτει έχει περιεκτικότητα αλκοόλης 6%, η οποία στη συνέχεια πρέπει να αποσταχθεί τουλάχιστον δύο φορές με συνδυασμό pot και column stills από χαλκό ή πιο συχνά από ανοξείδωτο χάλυβα. Το στιλ της παραγόμενης τεκίλας ελέγχεται συνεχώς από τον αποσταγματοποιό, ο οποίος πρέπει να βρει μια ισορροπία μεταξύ των διαφορετικών αρωματικών ενώσεων και των θερμοκρασιών στις οποίες εξατμίζονται. Η προκύπτουσα περιεκτικότητα σε αλκοόλ κυμαίνεται μεταξύ 70 και 110 Proof και είναι η βασική Tequila Blanco ή Silver Tequila.
Κύριοι Τύποι Τεκίλα
- Οι Blanco (λευκές τεκίλες) ή οι plata (ασημί) μπορούν να εμφιαλωθούν αμέσως μετά την απόσταξη ή να ξεκουραστούν σε βαρέλια από ανοξείδωτο χάλυβα ή ουδέτερο δρύινο ξύλο, που θα επιτρέψει την οξείδωσή τους για έως και δύο μήνες. Αυτές οι τεκίλες έχουν τολμηρή γεύση και λειτουργούν καλά σε κοκτέιλ.
- Οι Joven (νεαρές) ή Oro (χρυσές) τεκίλες γίνονται μερικές φορές από μείγματα μη παλαιωμένων και παλαιωμένων τεκίλων, και συχνότερα από μη παλαιωμένες τεκίλες που παράγονται με τον ίδιο τρόπο οι blancos, αλλά με χρυσή απόχρωση χάρη στην προσθήκη χρώματος και προσθέτων γεύσης.
- Οι Reposado είναι τεκίλες που παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια μη καθορισμένου μεγέθους ή κάδους που ονομάζονται “pipones” για τουλάχιστον δύο μήνες και έως 12 μήνες κατ’ ανώτατο όριο. Είναι ιδανικές για να πίνονται αναμεμιγμένες με άλλα ποτά.
- Η τεκίλα Añejo πρέπει να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια μέγιστης χωρητικότητας 600 λίτρων για τουλάχιστον ένα έτος ή μεταξύ ενός και τριών ετών. Συχνά έχει γεύση τοσταρισμένη, γεύση βανίλιας και εσπεριδοειδών.
- Η Extra Añejo πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον τριών ετών και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια μέγιστης χωρητικότητας 600 λίτρων. Αυτή η τεκίλα έχει περισσότερο καπνιστή γεύση και μπορεί να συγκριθεί με τα ωραία γαλλικά κονιάκ με παρόμοιες ετικέτες τιμών.
- Οι Curados είναι μια νέα κατηγορία που ξεκίνησε το 2006. Πρόκειται για τεκίλες με φυσικά συστατικά όπως λεμόνι, πορτοκάλι, φράουλα, ανανά και αχλάδι. Πρέπει να χρησιμοποιείται κατ’ ελάχιστο 25% αλκοολούχο ποτό από αγαύη και 75% ζυμώσιμα σάκχαρα που προέρχονται από ζαχαροκάλαμο ή καλαμπόκι, και προσθήκη γλυκαντικών, χρωστικών και/ή αρωματικών ουσιών μέχρι 75ml ανά λίτρο.
13 τεκίλες που θα βρεις στην κάβα 84600 Mykonos
1. Don Julio 1942
Για την επέτειο 60 χρόνων από την έναρξη της διαδρομής του στην παραγωγή τεκίλας, ο Don Julio González δημιούργησε μαζί με τον διάδοχό του Enrique de Colsa μια δεύτερη añejo από επιλεγμένες αγαύες και ωρίμανση 30 μηνών σε βαρέλια Αμερικάνικης δρυός: την Don Julio 1942 Tequila. Εμφιαλώνεται σε μια εντυπωσιακή ψηλόλιγνη φιάλη και έχει πιστούς οπαδούς τόσο λάτρεις της τεκίλας όσο και διασημότητες σε ολόκληρο τον κόσμο. Μετά από μια γεμάτη και πλούσια ζωή στη διάρκεια της οποίας δημιούργησε μια σειρά από τις καλύτερες τεκίλες στον κόσμο, ο Don Julio González αποσύρεται και ορίζει διάδοχό του τον Enrique de Colsa, για να συνεχίσει την κληρονομιά του.
2. Volcán X.A
Η Volcán X.A είναι μια παλαιωμένη craft τεκίλα. X.A. σημαίνει “Extra Aging“, δηλαδή επιπλέον έτη ωρίμανσης. Ξεχωρίζει για το μοναδικό blend από Reposado, Anejo και Extra Anejo. Είναι φτιαγμένη από 100% μπλε αγαύη με μικρές παρτίδες παραγωγής, παραδοσιακή χειροποίητη μέθοδος παραγωγής. Η Reposado που χρησιμοποιείται ως βάση δίνει στο απόσταγμα το ιδανικό επίπεδο γλυκύτητάς και απαλότητας, ενώ πρόσμιξη με τις Anejo και Extra Anejo προσθέτει αρωματική κομψότητα και πολυπλοκότητα. Διαθέτει μια εκλεπτυσμένη χειροποίητη φιάλη, που ενισχύει το στοιχείο του “ηφαιστείου” και τη μεξικάνικη κληρονομιά της Volcan. Σερβίρεται σκέτη ή με πάγο.
3. Avión Reserva 44
Η Avión Reserva 44 παρασκευάζεται χειροποίητα σε περιορισμένες παρτίδες. Αυτή η τεκίλα Extra Añejo παλαιώνει για τουλάχιστον 36 μήνες σε βαρέλια από αμερικανική δρυ.
Παλαιωμένη στην τελειότητα για μια σκοτεινή και πλούσια γευστική εμπειρία, μια σύνθετη εκχύλιση ώριμων, πλούσιων φρούτων.
Ανεβασμένη και πολύπλοκη, η πραγματική περιπέτεια έγκειται στην ανακάλυψη των 44 μοναδικών και πλούσιων γευστικών σημείων της, ένας διαρκώς εξελισσόμενος γευστικός χάρτης έτοιμος να εξερευνηθεί γουλιά με γουλιά.
4. Casa Dragones Añejo
Η Casa Dragones Barrel Blend, 100% Blue Agave Añejo επιτυγχάνει τον διακριτικό της χαρακτήρα αφού ωριμάζει σε δύο διαφορετικά βαρέλια, σε γαλλική δρυ και σε αμερικανική δρυ, το καθένα επιλεγμένο για τη δική του γεύση και χαρακτηριστικά. Στο τέλος της διαδικασίας παλαίωσης, και τα δύο αποστάγματα από τα βαρέλια αναμιγνύονται για να δημιουργήσουν ένα μοναδικά smooth, γευστικό προφίλ γεμάτο αγαύη.
5. Cincoro Añejo
Η Cincoro Añejo έχει ωριμάσει σε βαρέλια ουίσκι Tennessee για πάνω από 20 μήνες και διαθέτει επίπεδα πολυπλοκότητας με νόστιμες νότες καβουρδισμένης δρυός, σφενδάμου, μαύρης σοκολάτας και μπαχαρικών ψησίματος. Στο μακρύ, πολυτελές τελείωμά του θα βιώσετε εξελισσόμενες νότες ξύλου και ζεστά αρωματικά μπαχαρικά.
Αφιερώστε χρόνο για να εκτιμήσετε το βάθος αυτής της εξαιρετικής τεκίλας. Από την πρώτη γουλιά, θα ανακαλύψετε ένα αρμονικό μείγμα που τονίζεται από τη λεπτή ζεστασιά της δρυός και εξισορροπείται από τη λεπτή γλυκύτητα της αγαύης. Είτε την απολαμβάνετε σκέτη, είτε με πάγο, είτε ως πρωταγωνίστρια ενός εκλεπτυσμένου κοκτέιλ, η Cincoro Añejo μετατρέπει κάθε στιγμή σε μια γιορτή μεγαλείου.
6. Patrón El Alto
Η Patrón El Alto Reposado είναι μια πολυτελής τεκίλα που συνδυάζει την παράδοση με την καινοτομία.
Παρασκευάζεται από 100% Blue Weber Agave, καλλιεργημένη στις υψηλές περιοχές του Jalisco, Μεξικό, και αποτελεί μείγμα από Extra Añejo, Añejo και Reposado τεκίλες.
Παλαίωση: Η διαδικασία παλαίωσης πραγματοποιείται σε 11 διαφορετικούς τύπους βαρελιών, κυρίως υβριδικά βαρέλια από αμερικανική δρυ και κεφαλές από γαλλική δρυ, προσδίδοντας πλούσια αρώματα και γεύσεις.
Αρωματικό και γευστικό προφίλ: Στη μύτη, αναδύονται νότες από καραμέλα, αποξηραμένα φρούτα και βανίλια, ενώ στο στόμα κυριαρχούν η μαγειρεμένη αγαύη, τα λευκά άνθη και οι απαλές νότες ξύλου.
7. The Lost Explorer Salmiana Mezcal
Η πιο βοτανική έκφραση από όλες, προσφέροντας ένα γλυκό και πικάντικο χαρακτήρα. Στην μύτη η Salmiana εκφράζει έντονα αρώματα αγαύης μετά από βροχή, φρέσκου πράσινου τσίλι και φλούδας γκρέιπφρουτ. Οι νότες εσπεριδοειδών συνεχίζονται στο στόμα, με μία γλυκιά χροιά αποξηραμένων βοτάνων, οδηγώντας σε ένα πικάντικο τελείωμα ομοιόμορφης μεταλλικότητας.
Μύτη: Καπνός, μέλι, άνθη πορτοκαλιάς, βρεγμένο γρασίδι, πιπεριά, δεντρολίβανο, φασκόμηλο.
Στόμα: Καπνός, κομμένη πιπεριά, γλυκά εσπεριδοειδή, πράσινα βότανα, ιώδιο.
8. Chrome Horse Society
Η Chrome Horse Society Blanco είναι μια λαμπερή τεκίλα, με υψηλές νότες εσπεριδοειδών, πολυεπίπεδα αρώματα πικάντικου πιπεριού και μια παρατεταμένη ζεστασιά αρωματικής γλυκύτητας.
Καινοτόμες τεχνικές φρυγανίσματος απελευθερώνουν αρώματα βοτάνων και λουλουδιών της ωμής αγαύης.
Τριπλή απόσταξη σε χάλκινους αποστακτήρες στήλης, γυαλίστε το τελικό προϊόν για να δημιουργήσετε μια εξαιρετικά καθαρή, έντεχνα ισορροπημένη τεκίλα. Μια εξαιρετικά ελεγχόμενη διαδικασία ζύμωσης αποδίδει όλες τις γεύσεις φρούτων ανανά, γκουάβα, αχλάδι και μπαχαρικές νότες πιπεριού, γαρύφαλλου και μέντας.
9. Don Julio Rosado
Η Don Julio Rosado είναι η χαρακτηριστική reposado τεκίλα φινιρισμένη σε βαρέλια κρασιού Ruby Port από τη μαγευτική οινοπαραγωγική περιοχή Douro της Βόρειας Πορτογαλίας.
Το αποτέλεσμα είναι μια απολαυστικά μοναδική τεκίλα reposado με λεπτή ροζ απόχρωση και γλυκές νότες αποξηραμένων κόκκινων φρούτων & καραμέλας. Απαλή και μεταξένια όσο καμία άλλη.
H Don Julio Rosado απολαμβάνεται σκέτη ή με πάγο. Ιδανική και σε spritz προσθέτοντας σόδα, σιρόπι αγαύης και μια φέτα πορτοκάλι ή λεμόνι.
10. Código 1530 Origen Extra Añejo
Η Código 1530 Origen επαινείται από τους ειδικούς των αλκοολούχων ποτών ως η πιο εκλεπτυσμένη Extra Añejo τεκίλα που έχει φτιαχτεί ποτέ.
Το περίπλοκο γευστικό της προφίλ, φτιαγμένο με μεγάλη προσοχή με την πάροδο του χρόνου, συνδυάζει τον εκλεπτυσμένο ουρανίσκο μιας παλαιωμένης τεκίλας με πολλές από τις γευστικές νότες που βρίσκονται συνήθως στα παλαιωμένα ουίσκι και τα εκλεκτά κονιάκ. Η Origen αποτελεί κληρονομιά της ιδιωτικής οικογενειακής μας συνταγής.
Παραγωγή: Παλαιώνει 6 έτη στα καλύτερα γαλλικά λευκά δρύινα βαρέλια Napa Cabernet, καθιστώντας την μια από τις παλαιότερες και πιο εκλεπτυσμένες Extra Añejos της αγοράς.
Αρωματικά & γευστικά χαρακτηριστικά: Αρώματα μπαχαρικών, βανίλιας, καραμέλας και γλυκιάς βελανιδιάς που προσδίδουν έναν στιβαρό ουρανίσκο γεμάτο, με γεύσεις αποξηραμένου σύκου και κανέλας.
11. Casamigos Mezcal
Η Casamigos Mezcal φτιάχνεται χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο.
Μετά τη συγκομιδή τα φυτά κόβονται και ψήνονται για 4-6 μέρες. Έπειτα ψύχονται για 24 ώρες πριν ξεκινήσει η διαδικασία σύνθλιψης.
Η αγαύη συνθλίβεται με την παραδοσιακή μέθοδο tahona.
Ανάλογα με την εποχή το Casamigos Mezcal ζυμώνεται για 2-8 μέρες πριν αποσταχθεί σε καλυμμένες χάλκινες στήλες.
12. Maestro Dobel 50 Cristalino Extra Añejo
Ultra Premium tequila. Παλαιώνει σε λευκά ξύλινα βαρέλια από την περιοχή των Βαλκανίων στην Ανατολική Ευρώπη και ωριμάζει για τουλάχιστον 3 χρόνια.
Στην αρωματική της παλέτα κυριαρχούν η καραμέλα, το μέλι, η ψημένη αγαύη, τα αποξηραμένα φρούτα και η σοκολάτα.
Το γευστικό της προφίλ συνθέτουν το σύκο, το κυδώνι, το γαρύφαλλο και η βανίλια.
Η επίγευση είναι απαλή με ελαφρύ φινίρισμα με μεγάλη διάρκεια.
13. Gran Patrón Burdeos
Η Gran Patrón Burdeos είναι μια από τις πιο εκλεπτυσμένες και σπάνιες τεκίλες στον κόσμο. Παράγεται από την Patrón Spirits Company, έναν από τους κορυφαίους παραγωγούς premium τεκίλας και φέρει την υπογραφή της εξαιρετικής ποιότητας και της πολυτέλειας.
Διαδικασία παραγωγής: Αποστάζεται τρεις φορές για να επιτύχει μια απόλυτα καθαρή και ισορροπημένη γεύση. Εν συνεχεία, ωριμάζει σε γαλλικά και αμερικανικά δρύινα βαρέλια, αποκτώντας μια μοναδική γευστική πολυπλοκότητα. Τέλος, μεταφέρεται για περαιτέρω ωρίμαση σε βαρέλια από Bordeaux Grand Cru κρασιά, προσθέτοντας νότες πλούσιας βανίλιας, ώριμων φρούτων και δρυός.
Η επιτομή της πολυτέλειας: Η Gran Patrón Burdeos δεν είναι μόνο μια τεκίλα, αλλά ένα έργο τέχνης. Κάθε φιάλη είναι χειροποίητη και χαραγμένη με μοναδική λεπτομέρεια, καθιστώντας την ιδανική για συλλέκτες ή ως δώρο σε ξεχωριστές περιστάσεις. Η συσκευασία περιλαμβάνει ένα πολυτελές ξύλινο κουτί, που ενισχύει την αποκλειστικότητα και την αισθητική της.
